Probablement le plat le plus apprécié avec le tajine, c’est en tout cas la première chose qui vient à l’esprit quand on pense à la cuisine marocaine. Traditionnellement, il est servi le vendredi après-midi après la prière.

Le couscous est un élément important de l’identité culturelle maghrébine. De plus, il a été désigné « Patrimoine Commun Maghrébin ». Et, plus récemment, un projet de l’ONU vise à l’inscrire sur la liste du patrimoine commun de l’humanité (Organisation des Nations Unies).

Comment prépare-t- on le couscous Marocain ?

Dans les familles maghrébines, la préparation du couscous prend un caractère cérémoniel. En effet, avant d’être servie à table, la semoule passe par plusieurs étapes de préparation et de cuisson.

La préparation du couscous doit se faire de manière artisanale. Autrement dit, les grains étaient broyés sur pierre et séchés à l’air libre. Ensuite, un groupe de femmes est chargé de préparer la semoule avec un mélange d’eau et de farine, et de la rouler en boules pour la garder fraîche.

Plus tard, avant de mettre la semoule au four, elles la portent au tamis et la travaillent avec leurs mains et un peu d’eau stockée dans de grandes bassines (« gesra »). Enfin, elles utilisaient la vapeur du bouillon pour le faire cuire dans le haut du couscoussier. En fait, celui-ci était au fond et contenait de la viande et des légumes.

La préparation traditionnelle de la semoule suit un ensemble de règles et de procédures extrêmement détaillées. De ce fait, la crue semoule doit être préparée à l’avance.

Pour faciliter le travail, nous le plaçons sur une grande assiette. Un filet d’huile d’olive y est déposé et cuit avec les doigts. L’huile d’olive va séparer les grains les uns des autres. Ensuite, versez un peu d’eau froide pour éviter un début de cuisson, et roulez les grains entre les deux paumes de vos mains.

L’eau va commencer à gonfler la semoule froissée, facilitant ainsi la cuisson. Ensuite, faites une petite pause avant de mettre la semoule dans le vaporisateur. Avant de le mettre dans le panier à vapeur, l’idéal serait de le placer dans un torchon et de l’en recouvrir.

Le temps de cuisson est estimé à environ 15 minutes. Après cela, placez le couscous dans la “gesra” et travaillez-le en ajoutant un peu d’eau. Ensuite, il est de retour dans le panier à vapeur pendant encore 15 minutes. Cette procédure peut être répétée 2 à 3 fois. Enfin, vers la fin de la cuisson, un beurre salé (le « smen ») est ajouté, remué une fois de plus, et le plat est prêt.

Comment présenter un couscous dans un plat ?

La meilleure façon de présenter l’assiette de couscous est de placer la semoule dans une grande assiette creuse et d’en faire un dôme. Puis, au centre, faites un trou dans lequel vous trouverez un gros bouillon louche. Enfin, disposez les viandes sur le dessus de la semoule et les légumes sur les côtés. Vous pouvez également ajouter quelques pois chiches ou des raisins secs séchés pour la décoration.

La méthode traditionnelle pour manger cette viande de choix est de la servir à la cuillère à soupe ou de la main droite.

Les différents types de couscous

Par ailleurs, il existe d’autres types de couscous :

• la Tfaya salée et parfumée sur la cannelle Elle se marie bien avec du porc, des raisins secs et des oignons caramélisés. Et il est souvent accompagné de lait fermenté ou d’un thé à la menthe douce.
• Le bidaoui (Maroc) aux 7 légumes
• Le couscous khoumassi ou awerkis (Maroc), qui est un mélange de plusieurs céréales (farine de blé dur, de blé tendre, de maïs, d’orge, etc.).
• Couscous à la viande salée et séchée ou khlii (viande confite dans de la graisse).
• Le thiéré (Sénégal), qui est un couscous à base de mil.
• Couscous belboula à base de semoule d’orge… et j’en passe.

Les valeurs nutritionnelles du couscous:

Le couscous est considéré comme un plat bien équilibré aux nombreux bienfaits pour la santé. De plus, ses ancêtres lui ont conféré un mérite médical. Après tout, il contient des céréales, des légumes frais et de la viande (rouge ou blanche). Ainsi, la céréale apporte tous les nutriments et fibres dont l’organisme a besoin. Il en va de même pour les légumes, riches en vitamines et en fibres. Enfin, la viande et les pois chiches apportent une quantité non négligeable de protéines.